Tortilla de cuaresma

Como ya dijimos iríamos poniendo platos de Cuaresma en este caso tortilla, pero como no hay nada mas cuaresmero que el bacalao haremos una combinación con nuestra tradicional tortilla de patata, es un plato que no requiere mucho tiempo y que nos solucionará la papeleta en uno de estos viernes para la abstinencia quien la practique o en cualquier momento del año. Como vereis he puesto las patatas para hacer en microondas con la intención de aminorar el tiempo también lo podéis hacer de la manera tradicional.

Pan de molde integral con nueces y pasas

Hoy prepararemos un tipo de pan, algo a lo que es muy dada mi hija ya que con su Thermomix disfruta con los panes y los postres y todo lo que le pongas.  Pero más en todas estas cosas que  como sabemos la clave esta en las medidas. En este caso esto es un amasado integral y no necesita una masa madre. Las nueces y las pipas le dan un toque genial, seguro que cuando lo hagáis va a durar menos que un pastel a la puerta de un colegio. Esta receta como he dicho anteriormente va en Thermomix, intentaré que en breve este en modo tradicional.

Lentejas con chorizo

Un día de entresemana cualquiera, ciudad de Burgos, la noche anterior decía mi madre: ¡Mañana lentejas! y derramaba sobre la mesa las lentejas para limpiarlas y quitar las piedras ya que al comprarse a granel venían bastante sucias, al menos así era en mi infancia y adolescencia, aderezadas con un poco de chorizo y como primer plato contundente para el frió burgalés. Este es un plato que se ha seguido haciendo en mi casa, e igualmente lo ha seguido haciendo mi familia con pocas variaciones...con mas o menos verdura o haciéndole plato único añadiendo una morcilla de Burgos.

Cecina al estilo San Pedro

La cecina y su preparación como todas las tradiciones tienen su leyenda. "Se dice que vísperas a la celebración de la Cátedra de San Pedro, se le murió un burro al típico paisano del barrio en el Puente de Malatos y sin echarle más cuentas lo dejó en el patio de la casa, donde se mantenía en perfectas condiciones debido a las bajas temperaturas de estas fechas en Burgos. Pues bien, resulta que se le presentaron en casa familiares el día de la fiesta y como no tenía otra cosa, despiezaron el burro e hicieron un buen cocido con la carne y los demás típicos ingredientes del cocido". Se puso de moda y hasta hoy (Actualmente la cecina es de vaca). Este tipo de cecina también se tiene por costumbre llevarla a los toros en Burgos en las Fiestas de San Pedro y San Pablo.
¡ Recorramos el barrio y probémosla en diferentes sitios para luego comentar cual estaba mejor ! Cada una tendrá su peculiaridad. Y sin menospreciar al chorizo.  Cuando íbamos a comerla al Valle del Sol con nuestros amigos Clemente y Marivi teníamos por costumbre acompañarlo con espárragos, todo ello bien regado con una botella de Rioja crianza que le va a las mil maravillas. Que recuerdos.

San Pedro de la Fuente en fiestas

Mañana día 22 de Febrero es la Cátedra de San Pedro, la Fiesta de San Pedro de la Fuente. Cuando esto escribo recuerdo las cuatro esquinas de mi barrio, del Arco San Martín al Bar La Armonía y del Palacio de la Condesa de Liniers a la Fábrica de la Moneda. Estas eran recorridas por los Mozos del Barrio en mi niñez y juventud con la música detrás. Los mozos se encargaban de los bailes del barrio amenizándolos a los vecinos y cobrando una simbolica entrada. Con lo que sacaban de ahí y de pedir por las casas, donde daban a los vecinos una tarjeta que decía "Los mozos del Barrio de San Pedro de la Fuente les desean Felices Fiestas",  lograban que el barrio tuviera una de las mejores fiestas de Burgos. En estos días entre la gente se comentaba: Por aquí han pasado poco los mozos este año, cuando vengan no les voy a dar nada.
Nunca estábamos de acuerdo pero los chiquillos detrás de los músicos tenían siempre fiesta, no puedo olvidarme de alguno que paso por esa condición y que han sido clásicos en el barrio: Samuel, El Bibi, El Pecas, bastantes de los hijos de Bruno, El Tala, Julito, Sevilla y mas tarde Donato, el Rubio, el Fito y por último que yo recuerde formado por chicas entre las que estuvo mi hija.
Mientras se hacían los recorridos se entraba en todos los bares del barrio dado que estos también colaboraban. Mencionaremos algunos, bastantes de ellos desaparecidos. En Francisco Salinas: el Benito, la Paloma, el Galicia y la Armonía. En Enrique III: el Adela, el Paleto y el Lara. En la Calle Villalón: El Sevilla y luego posteriormente El Romeral y La Bodegueta acabando en Puntabrava. En la Calle Emperador estaba el Bar Emperador, el Yoli, un poco mas abajo estaba Alberto, el Félix, la Peña Alegría enfrente del antiguo Paraiso y Casa Avelino.  Recordaremos también El Sancho, El Miguel, El Ojoguareña, el Valle del Sol, la Peña de San Pedro en sus dos ubicaciones. Seguro que me olvido alguno pero en todos olía a cecina, a chorizo y a fiesta. Ya se oyen los cohetes, ya vienen los mozos. Mañana ya tendremos cocida la cecina.

Patatas con bacalao

Primer Viernes de Cuaresma y un plato de categoría que se puede hacer con lomos de bacalao o las sobras y las partes menos nobles de este pescado, de todas maneras bueno, mi madre lo hacía como los ángeles y depende el bacalao que echase era luego un primer plato o un plato único o sea eran Bacalao con patatas o Patatas con bacalao.
El truco de el plato esta en que se haga poco a poco y quede una salsa espesita al movimiento de las patatas.

Maridaje: Un Churrillo del Arlanza 
Canción para un plato: Las canciones que pongo en mis platos evocan mi tierra, mis sentimientos y lo que me gustaría escuchar en cada momento. En este caso el Bacalao me dice: Portugal en Burgos. María, la Portuguesa cantado por un burgalesa como María Sedano acompañada  por el gran guitarrista burgales Mariano Mangas.

Empieza la Cuaresma. Hoy: Pastel de romanesco

Se enterró la sardina, es Miercoles de Ceniza. Viene Doña Cuaresma y nos trae unas cosas y nos quita otras.
En mi casa se respeto siempre, a mi no me gustaba mucho porque no fui dado de pequeño a verduras y pescados, como la mayoría de los niños, pero mi madre siempre buscaba la manera de que nos gustase, de unas patatas viudas, a unas lentejas con verduras o un puré de patata que llevaba muchas mas cosas dentro. Pero también el viernes en cuaresma era día de pescado, azul, generalmente por el precio y nos ponía chicharro o verdeles en escabeche o de plato único un bacalao con patatas. estos platos los iré poniendo todos los viernes hasta que se vaya Doña Cuaresma el día Viernes Santo para rematar el Día de Pascua con un cordero asado cuando venga Don Carnal.
Por eso en esta ocasión y como idea para que los niños puedan comer verduras os presento un Pastel de romanesco que bien pudiera ser de coliflor, brécol, puerros, etc... añadiéndole un poco de atun o melva para engañar el sabor.

San Pedro de la Fuente, mi barrio. Calle Emperador

A falta de unos pocos días para celebrar las Fiestas de San Pedro de la Fuente vamos a hacer un recorrido por mi barrio en los años 60, en este caso lo haremos por la calle Emperador, una de las mas clásicas por estar situada allí la parroquia.
En lo que son mis recuerdos, seguro que se me olvidarán muchas cosas más, bajando del Arco San Martín por lo que es Camino de Santiago y eran unas escaleras empedradas, a la izquierda quedaba el antiguo Hospital de la Cruz Roja, a la derecha nos encontrábamos el Bar Emperador, regentado por Gervasio, y donde se han echado muchas partidas de mus, subastao, chinchorro, dominó y garrafina en horas normales así como el gilé a horas intempestivas con el bar cerrado para unos cuantos clientes asiduos porque se jugaban buenos cuartos.
Un poco más abajo se puso luego el Bar Yoli, regentado por Timoteo y Sara, donde también se echaban partidas y espuelas así como comidas dado que Sara ha sido una cocinera de no te menees.
Un poco más adelante estaba la Peletería de Candi, una de las mejores personas que he conocido, los ultramarinos de Silva, y el zapatero en el portal contiguo.
Enfrente ya nos encontrábamos con la parroquia y seguidamente el convento de la Benedictinas donde tantos niños aprendimos a leer, con Sor Inmaculada, Sor Humildad, Sor Ines y otras muchas monjas.
Enfrente el carbonero, la panadería de los padres de Benito, otros ultramarinos, el Bar el Paraíso y para finalizar la calle, Casa Avelino, regentado por el Sr. Avelino y la Sra. Carmen que dejo su esencia en la cocina a sus sucesores Goyo y Fernanda.
Este ha sido un recorrido rápido por la Calle Emperador por mis recuerdos, por la visión del sube y baja de personas, hacia la parroquia , hacia las Benedictinas con los niños, a por carbón, a por pan, etc.. Disculpen los que hayan sido olvidados por mi pobre memoria.

Rodaballo al horno en cama de patata y cebolla

El rodaballo es uno de los pescados más agradecidos y que más gustan en esta casa, tanto a mi mujer como a mis hijos, no hay opción de poder comprarlo siempre pero cuando se puede lo hacemos y lo cocinamos siempre al horno. claro, acompañado de verduras o simplemente solo. Esta receta queda riquisima.
Tan solo unas patatas y cebolla, que pueden ser sustituidos por calabacin, zanahoria, pimiento, etc...  hacen un acompañamiento perfecto

Ensalada de canónigos, aguacate y bolas de mozarella

Las ensaladas son plato creativo y del momento,  con lo que uno tenga puede hacer una ensalada, lo único que hace falta es producto y aderezo. La combinación de los mismos a gusto del consumidor, solo aceite, más avinagrado,  agridulce, etc .
En este caso tenemos una ensalada con varios productos pero los principales son las hierbas de río (canónigos), pudieran haber sido berros o rúcula, el aguacate que permite mas empaste entre los productos gracias a su untuosidad y la mozarella de bufala de la cual si no se dispone puede ser sustituida por un queso fresco de Burgos o de Villalón.

Orejuelas de Carnaval

Hay postres que son dados para Carnaval (orejuelas, rosquillas, leche frita, etc) que eran el aviso de que comenzaba la cuaresma y días de ayuno y abstinencia, aunque la verdad la gastronomía de cuaresma era excelente aparecían platos que generalmente no se comían durante el año unos por obligación y otros por necesidad.
Hoy presentaremos unas Orejuelas u Hojuelas como se llaman tambien en algunos sitios y que mi madre dejaba alli para cuando venía algún familiar o algún vecino las echase mano y que acompañaba con unas rosquillas que tambien hacía ella.

Jarrete de cerdo Salinas (Ossobuco)

Para ésta receta he utilizado el jarrete con hueso, comunmente conocido por "ossobuco". Aunque se suele utilizar mayoritariamente carne de ternera para éste guiso, con carne de cerdo queda muy rico. Que voy a decir yo que no sepa mi yerno ya, su plato, o uno de sus platos preferidos. Y tiene el nombre de Salinas en alusión a la calle donde vivimos en Burgos, y a la calle donde vivimos en Alicante que también contiene el mismo nombre. El sabor que tiene y el que suelta la cañada le hacen un plato maravilloso.

Morro o careta de cerdo

EL MORRO O CARETA DE CERDO ASADA, aunque se puede encontar a lo largo del año en algunos establecimientos hosteleros, también en su variedad frita, adobada o sin adobar, es típica de la Romería del Curpillos en Burgos.
Suele servirse como ración para dos o tres personas, o como pincho individual, de ahí que las cantidades varíen entre una y otra forma de presentarse. Se trocea la careta con tijeras de una manera uniforme. En una parrilla previamente quemada y limpia, se ponen los trozos de morro y se asan  unos  cinco o diez minutos dependiendo de la intensidad de las brasas, cuando observemos que ya estan dorados, podemos servirlos. Pueden aceptar un poco de sal antes de su doración y en su variedad frita se les puede añadir limón. De la misma manera tambien se puede  hervir un poco y luego rebozar y freir.

Estrella de hojaldre con crema de cacao

Un postre ràpido y espectacular. Somos una familia que nos gustan mucho los hojaldres en salados, dulces y de cualquier manera, desde que existe la posibilidad de comprarles refrigerados se ha abierto un abanico de posibilidades, dado que los rellenos son múltiples y no existe la complicación de la masa de hojaldre.
En este caso es un postre con crema de cacao, nosotros lo hicimos con Nutella, y con una base de hojaldre cuadrada. Recorte con un plato y las dejé circulares.

Coca de hojaldre con calabacin y tallarines de surimi

En la zona de Alicante, tanto por el clima como por las costumbres culinarias es muy habitual comer cocas, calientes y frías, dulces y saladas y con ingredientes variados. Yo tengo por costumbre hacerlas abiertas y nunca limitadas. Es abrir el frigorífico y decir que tengo ?? Respuesta : Tipo de masa, ingredientes y tipo de salsa ( de tomate, agridulce, barbacoa, etc... ).  En este caso yo disponía de unos ingredientes muy variados.

Mi otra Castilla, La Mancha

Por la relación que mantengo, por la que tiene mi hija y por la manera como se la ha tratado tanto a ella como a nosotros en esas tierras del sur de Cuenca, no podía ser menos que yo me acordase también de sus recetas, de mi consuegra Loli que se las ha enseñado a mi hija de forma habitual, como muestra de agradecimiento aparecerán aqui en breve.
Esos pistos, gazpachos, gachas, asadillos, morteruelos, ajo arriero y más recetas riquisimas que también merecen estar. Haré un apartado especial para esta tierra porque serán muchos los platos. La Alberca de Záncara y San Clemente y todas esas tierras están siempre en nuestros corazones. Y como final a estas palabras un ingrediente, el bacalao, y un cocinero de la tierra Pepe Rogríguez....

Garbanzos de sobra

Mi madre cuando preparaba cocido siempre añadía un puñado o dos mas de garbanzos para tener un primer plato para otro día, esto los llamábamos garbanzos de sobra y lo que hacía ella con ellos era guisarles con lo que había en casa, la que aquí  presento es la receta mas habitual con ingredientes que hay en cualquier frigorífico cualquier día, pero dado que el garbanzo se adapta muy fácil daré otras opciones. Añadir acelgas, espinacas, bacalao, unos trocitos de oreja, un trozo de jamón desmigado, etc...

Mi entorno, mi niñez. ....que nostalgia

Mi entorno durante mi niñez  fue la barriada Divina Pastora, en la calle Francisco Salinas de el barrio de San Pedro de la Fuente, uno de los barrios más clásicos de Burgos. Para mejor situarse la tercera barriada a partir del Arco San Martín. En aquellos tiempos la barriada tenia diez vecinos pero era muy abundante en niños y vecinos que venían a pasar las veladas sentados en sus escaleras a jugar y a charlar sobre todo en verano.