Croquetas de ropa vieja

En pleno invierno burgales, al ser los cocidos un plato fundamental, mi madre solía añadir siempre un poco más para posteriormente hacer unas croquetas o cualquier otra cosa que solucionase la comida del dia siguiente. En este caso vamos a preparar unas croquetas con las sobras del cocido, puede tener muchas variantes pero en este caso vamos a hacer una receta que me parece que les gustará y que me trae grandes recuerdos.




Maridaje: Protos Roble 2015
Canción para un plato:  Unas croquetas de cocido, que llevan tanto en tan poco, y un grupo de danzas de mi tierra que tanto recuerda, Justo del Rio, y una danza que me toca de cerca por el lugar: Rueda de la Ribera. 

Preparacion

Digamos en principio que disponemos de los siguientes sobrantes:

• Caldo de cocido
• Berza hervida
• Carne de cerdo y vaca
• Hueso de jamon
• Muslo de gallina

Además necesitaremos los siguientes ingredientes:

• 3 cucharadas colmadas de harina (bechamel)
• 3 cucharadas de mantequilla (bechamel)
• 1 litro de leche (bechamel)
• 1 pizca de nuez moscada (bechamel)
• 1 pizca de sal y pimienta (al gusto)
• 1 cebolla grande
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 100 g de pan rallado, si es casero mejor
• 3 huevos grandes
• Aceite de Oliva para freir

Receta

Preparación de la bechamel para las croquetas

1. Tamizamos la harina con un colador para que luego no se produzcan grumos. Ponemos en un cazo la leche a fuego medio durante 4-5 minutos sin que llegue a hervir.
2. En otro cazo introducimos la mantequilla y la calentamos a fuego bajo hasta que se derrita, tiene que tornar a un color tostado, yo he utilizado medidas iguales mantequilla y aceite de oliva. El aceite le da un toque especial, probad a ver si os gusta.
3. Añadimos la harina tamizada y dejamos que se mezcle
4. Removemos muy bien con una cuchara de madera la harina con la mantequilla hasta quede como una bola. Echamos la leche caliente en el cazo con la harina y la mantequilla. Añadimos sal, pimienta al gusto y un poco de nuez moscada molida.
5. Removemos de manera continua con una varilla (5-6 minutos). Vamos controlando la temperatura, lo mejor es dejarel fuego al mínimo. Quedará un mezcla homogénea y lo más importante, sin grumos.

Preparacion de las croquetas

1. Picamos finamente los restos de cocido, debemos tener especial cuidado con las ternillas del jamon, los huesecitos de la gallina, etc. Este proceso se llama desmigado  y es básico para no encontrarnos ningún tropezón molesto a la hora de comer. Añadimos un poco caldo y la berza tambien picadita. Reservamos caldo por si lo necesitamos cuando mezclemos con la bechamel.
2. Introducimos en una sartén dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente echamos 1 cebolla muy picada. La pasamos unos 10 minutos a fuego medio hasta que quede dorada y añadimos los restos ya picados del cocido. Juntamos todo bien con una cuchara y  rectificamos con sal y pimienta si hace falta. En unos 2-3 minutos estará todo listo.
3. Añadimos la carne a la bechamel y removemos unos minutos en frío. Si viésemos que esta demasiado espesa corregiremos un poco con caldo de cocido.
4. En una fuente engrasada con mantequilla y espolvoreada con harina echamos la masa de croquetas. Tapamos con papel  film para que no se reseque la parte superior y una vez que haya enfriado metemos la fuente en la nevera. Es conveniente dejarlo durante un dia para que la masa tire mejor.
5. Para empanar se les da forma con dos cucharas o con la mano en función de cómo te haya quedado la bechamel. Las pasamos por un plato con huevo batido y luego por pan rallado, que sea lo más crujiente posible.
6. Las vamos depositando en un plato sin que se peguen unas a las otras y las dejamos una hora en la nevera.
7. Freímos en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas.