Liebre de tiempo y lugar

Cuando se abria la veda de caza, tanto mi madre como yo ya estábamos pensando el día que mi padre iba a ir al mercado a comprar una liebre o encargársela a algún cazador conocido, recuerdo también a mi tío Jerónimo que le gustaba muchisimo y colaboraba en estos planes.... Mi madre la guisaba maravillósamente, esas dos veces al año que la comíamos marcaban para que esperásemos con ansia el año siguiente... Por eso esta receta con pequeñas variciones que yo le he hecho es una receta con enjundia y que huele a campo, a tomillo y romero. Un homenaje a la cocina clásica de mi madre y a la devoción anual de mi padre en comprarla. Su plato preferido. La he llamado de tiempo y lugar porque se comía solo en un corto espacio de tiempo: la veda abierta. Y lo de lugar por la pregunta aquella de: ¿Es de Burgos o de la Mancha ?

Maridaje: Tinto Naval Crianza 2012 . D.O. Arlanza
Cancion para un plato: En este caso, rememorando canciones de mi tierra y mi afinidad hacia un plato que sé que no volveré a comer, por la ausencia de aquella cocinera, tan solo unos breves versos del Cancionero de Olmeda en su Canción de Siega interpretados maravillosamente por el grupo Yesca

Ingredientes

• 1 liebre joven de 1 Kg. y medio a 2 kg.
• 1 cebolla grande (100 gr.)
• 2 zanahorias pequeñas (100 gr.)
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de romero
• 1 hoja de laurel
• 2 dientes de ajo
• 1 litro de vino tinto
• sal y 6 granos de pimienta.
• 150 gr. de tocino con poca veta
• 2 cucharadas soperas de harina
• 1 vaso (de los de agua) de caldo de carne
• 3 cucharadas soperas de vinagre

Preparacion

Adobado:  La noche antes de hacer el civet se trincha la fiebre en trozos medianos, se ponen en una cazuela de barro. Se sazona con sal y pimienta. Se corta una cebolla en trozos grandes, las zanahorias se raspan y se lavan y se cortan en rodajas y se ponen con la liebre, así como los 2 dientes de ajo pelados. Se añade el tomillo y el laurel y se rocía todo con el vino tinto (que ha de ser de buena clase). Se tapa y se deja en sitio fresco (pero no en nevera). Se procura mover unas 3 ó 4 veces.

Cocinado: Cuando se va a guisar la liebre, se pone el tocino cortado en dados en una cacerola; se calienta y, cuando está la grasa bien derretida, con una espumadera se quitan los trocitos de tocino ya rehogados, no dejando más que la grasa. Se doran los trozos de liebre escurridos y se reservan en un plato sopero. Se pone la cebolla pelada y picada a dorar unos 8 minutos; cuando empieza a tomar color, se añade la harina y se dan unas vueltas; se vuelven a poner los trozos de liebre y se cubren con el vino del adobo colado. Se cogen el tomillo, el romero, el laurel y el ajo,  añadiéndolos a la liebre. Se pone a cocer y, al romper el hervor, se deja a fuego mediano una hora y cuarto, dependerá del tamaño de la liebre. Se revuelve de vez en cuando y se va añadiendo poco a poco el caldo, según haga falta. Se machaca el hígado crudo en el mortero, se le añade una vez hecho puré la sangre con el vinagre y en el mismo mortero se ponen unas cucharadas soperas de salsa para que se deshaga; después se añade todo lo del mortero a la salsa, media hora mas al fuego todo junto y retiramos. Servimos y emplatamos al gusto. La mejor guarnicion para este plato unas setas de carrerilla salteadas y un pure de castañas.