Los domingos de campo (filetes empanados)

El Parral, sitio de paseo y merienda

Durante mi niñez y mi adolescencia, el fin de semana no empezaba como ahora, el viernes, sino el sábado por la tarde, dado que se trabajaba los sábados por la mañana. Por esta circustancia y disponiendo de parajes verdes en Burgos como El Castillo, aledaño a mi casa de Francisco Salinas, El Parral, el Monte Sano o Fuente Bermeja para pasar la tarde o Fuentes Blancas para disfrutar el domingo completo llevando la comida cargados con bolsas y parrilla en su caso y a coger el autobus en el Cid para volver por la noche despues de pasar un buen dia disfrutando del rio. Para esto mi madre y mis tías preparaban unas tortillas de patata, filetes empanados (comprados donde Abad o donde la Eufemia) y ensaladilla rusa entre otras cosas. Pero si bajábamos al Parral o subíamos al Castillo e íbamos los amigos solos igual el condumio se reducía a unas patatas asadas, que habíamos cogido donde Sixto o donde Evilasio para asar en la hoguera, y unos chorizos y un par de tomates con sal y de postre unos cigarros que habiamos comprado donde Benito o un paquete de Celtas o similar donde el Señor Donato (El Dios). Estando en Burgos, esto que aqui relato pasaba en verano y no siempre dadas las inclemencias del tiempo. Adjuntamos unas recomendaciones sobre los filetes empanados.

Maridaje: Una buena bota de vino 
Una Canción para un plato: Para una persona de Burgos que sueña muchas veces con su tierra y que admira otras tierras, sin olvidar la suya, estos filetes empanados y esta tortilla la comería en cualquier sitio con la canción de un grupo tradicional muy nuestro como Oregano y que se titula como no podia ser de otra manera: Soy de Burgos

• Los filetes empanados utilizados para ir al campo eran generalmente de añojo o novillo aunque también se podían llevar de pollo o cerdo. Pero remitámonos a los primeros:
• En cuanto al corte o pieza idónea para empanar, ahí también encontraremos bastantes posibilidades. Las más clásicas son la contra, la tapa y la babilla, todas ellas tiernas, jugosas y con sabor, tres requisitos imprescindibles para conseguir un filete empanado perfecto. En esta ocasión para continuar el análisis, mi mujer, Feli, hace unos empanados perfectos con filetes de tapa de añojo o novillo.
• Mi madre siempre elegía la tapilla, una pieza que normalmente los carniceros venden entera y/o fileteada, y que resulta excelente para asar de una pieza o para hacer en la plancha. Esta pieza, cortada convenientemente, deja en el lateral de cada filete una pequeña tira de grasa que se puede retirar antes de empanar. Estos filetes están llenos de sabor y son también muy tiernos.
• El grosor sera de alrededor de medio centímetro, en este caso al ser de tapa les haremos por la mitad para que no sean demasiado grandes, si fuera tapilla no se necesitaría partir dado que es una pieza mas pequeña.
• En cuanto al empanado lo haremos con huevo y pan rallado, hay gente que le pone harina e incluso lo pasan por leche, pero en mi casa nunca se ha hecho así. Cuando veamos que se han dorado un poco retiramos para que no se queme el pan ni queden demasiado secos, en cuanto a la guarnición, lo mejor es haber asado el dia anterior unos pimientos rojos y haberles dejado macerar en su jugo con un poco aceite y un par de ajos. Sera el mejor complemento, tanto mi madre como mi mujer eso han hecho siempre.