Fabada con Judiones de La Granja

Esta receta es una receta mía, que hago en fechas bastante frescas de invierno, dado que es un plato contundente. En vez de utilizar fabes utilizo Judiones de La Granja que son ricos y mantecosos y absorben muy bien el sabor y añado una patata troceadita para suavizar el compango. Lo suyo es que se haga a fuego lento en cazuela. Si se hace en olla rápida hay que haber hervido antes solo el compango. También puede ser sustituida la morcilla asturiana por una morcilla de Burgos en rodajas al final.

Ingredientes y receta

• 500 gramos de judiones
• 1 patata grande
• dos compangos (chorizo, morcilla y panceta) 
• una cebolla grande 
• dos hojas de laurel
• Media cabeza de ajos 
• aceite de oliva virgen
• perejil fresco 
• una cucharada de harina tamizada
• pimentón
• sal y una pizca de pimienta.

1. Cuando se cocinan legumbres hay que tener en cuenta algo fundamental. Siempre hay que dejarlas en agua la noche anterior para que se ablanden; si no se hace así, no se cocerán y quedarán duras. 
2. El primer paso es colocar los judiones en un recipiente ancho y alto con un litro de agua y las dos hojas de laurel. Hay que dejar llevar el agua a ebullición con fuego medio-vivo. Cuando rompa a hervir hay que añadir un vaso de agua fría y volver a esperar que hierva; mi madre calificaba esto como ‘darle un susto a las judías’. 
3. Tras el segundo hervor hay que añadir los chorizos, las morcillas y la panceta y la patata partida en trozos grandes. Antes de meter el compango, como se le denomina en Asturias, conviene pinchar varias veces la piel de los chorizos y las morcillas para que no revienten durante la cocción. Una vez añadida la ‘carne’ hay que bajar el fuego y tapar. Y entonces hay que echarle paciencia. Pasarán entre dos horas y media y tres horas para que podamos seguir con la receta.
4. ¿Cómo saber que los judiones ya están listos? Fácil. Hay que sacar un judión y ver que está tierno pero sin deshacerse. Por eso es aconsejable probar a partir de las dos horas y media para evitar que el judión se deshaga. También conviene destapar cada hora para desespumar. Si hacemos esta operación varias veces quitaremos una buena parte de la grasa del cocido.
5.  Cuando veamos que los judiones están listos hay que volver a la tarea. Picamos la cebolla en juliana muy fina y la pochamos en una sartén con aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente añadimos una cucharada de harina y una de pimentón.  
6. El penúltimo paso es pasar por el mortero (machacar) tres dientes de ajo, un poquito de perejil y sal. Ojo no pasarse con la sal que después no hay manera de volver atrás. Mejor quedarse corto y rectificar de sal después que dejar el caldo salado. Posteriormente saca cinco o seis judiones del caldero y añádelos al mortero. Vuelve a machacar hasta conseguir una pasta.
7. Es el momento de añadir el sofrito de cebolla, harina y pimentón y mezclar bien para que todo tome un bonito color rojizo. Acto seguido incorpora la pasta que hemos machacado en el mortero y vuelve a mezclar. Hay que mantener el guiso a fuego lento durante otros 15 minutos y rectificar de sal antes de servir o reservar